生活需要
“加点醋”
AREYOUREADY?
你爱「吃醋」吗？
醋，是每个家庭厨房里的主角，网上有很多关于「醋」的传闻，说它不仅是个调料，还有很多作用呢，是真的吗？
美食?美醋醋是怎么来的？
我国传统的醋是“粮食醋”，用谷物做主料，通过微生物发酵而来。酿醋的过程，简单来说就是，在微生物的作用下，谷物里的淀粉变成了糖，糖变成了酒精，酒精又变成了醋酸，然后，醋就酿好了。也就是说，酿醋有个中间的步骤是酿酒。所以有个传说是，酿酒大师杜康的儿子，把酒糟放太久变酸了，无意间发明了醋。
我国比较有名的几种醋的主要原料是：糯米，大米、麸皮等。工艺流程经过配料→蒸熟拌曲→入坛发酵→加水醋化→成品着色等。
醋有哪些保健传闻比较靠谱？
一、醋能降血糖吗?
醋不是胰岛素，降血糖当然不行，但确实有一定的抑制餐后血糖的功能。从上世纪90年代开始，就有不少对于这方面的研究。比如吃白面包或者喝糖水的时候来点醋，发现吃完后血糖上升得就慢了。经过多年的研究积累，佐餐吃醋降糖这一点，证据比较充分，除了这样短期的效果，长期吃醋能不能改善血糖水平呢？这类的研究也有，比如，有个团队找了74名2型糖尿病患者，每天喝20ml苹果醋，持续8周，发现他们的空腹血糖显著降低了。
研究认为，醋能控血糖的原因可能有：
①延缓胃排空。
②抑制淀粉酶和双糖酶的活性，阻止碳水吸收。
③促进糖原合成，把血糖都存起来。
④增加胰岛素敏感性。
大多数研究里，每日吃醋量在10~30ml的范围，大概1-3汤匙的样子。不过目前这方面的证据还比较少，样本量也还是很少的，所以真要是糖尿病患者的话，还是采用药物等手段来控糖吧。对于普通人，食用淀粉类食物加点醋总是不错的。
二、醋能降血压。
醋在降血压这方面，动物实验和体外实验证据充分，有日本科学家找了71位有轻微高血压、没在使用任何药物的志愿者，在每天的饮食中加入7.5ml糙米醋，持续12周后，发现他们的血压有显著的下降，且未发现任何的副作用。醋控血压的机制，可能包括促进体内钠的排出，以及影响血管紧张素酶的活性。不过总体来说醋降血压还需要更多的证据支持，作为新型醋配方，竹盐醋的钠含量更低，对于大家来说是一个新的选择。
三、醋能降血脂。
这方面也有不少研究。年的一项研究囊括了位超重的日本成年人，分为两个吃醋组，每天喝15ml或30ml的苹果醋，12周之后，跟不吃醋的组相比，他们的体重、体质指数、腰围、内脏脂肪、血清甘油三酯以及血压水平都有了明显改善，而且吃醋多的那组效果更好些。但也有一个97人的持续8周的试验发现，每天30ml苹果醋不能降低血脂水平，不过这97人本身是体重、血脂水平正常的人。试验中用的苹果醋，和普通的食醋还是不一样的，总体来说，还是要等更多的实验实践理论。
四、醋能帮你减肥。
醋能延缓餐后血糖的上升，确实有利于减少因为血糖飙升带来的脂肪合成，从这方面来看的确有利于减肥。但是，醋还有“开胃”的效果，能促进食欲，如果吃醋让你饭量增大了，那就要适量控制摄入量，否则别提减肥什么的了。
五、醋能软化血管。
醋的功能是活血化瘀、祛瘀止痛，可以起到软化血管的功能，尤其适合于发生钙化的动脉粥样硬化的人群。动脉发生钙化性粥样硬化之后，会在动脉壁的内侧出现钙质沉积，而陈醋因为含有醋酸，能够结合沉积在动脉管壁内的钙离子，通过血液带离硬化的部位，在肾脏通过尿液的形式排出身体之外，达到相关的治疗效果。
六、喝醋能提高体内钙的吸收率。
曾经有人用大鼠做实验，得出了「醋能提高体内钙的吸收率」的结论。
烹饪时放点醋有各种好处：
?保留更多维生素：
由于维生素C以及B1、B2在酸性条件下比较稳定，做菜时放点醋有助于保留更多的维生素。
?破坏有毒的龙葵素：
放醋后加热，还能破坏青土豆中的龙葵素，不过如果真的发青发芽了还是建议直接丢了为好。
?消除一点油脂氧化带来的坏处：
如果要吃油炸、烤肉这种不太健康的食物，料汁里加些醋，可以借它的还原效果消除一点油脂氧化带来的坏处，更重要的是给自己一点心理上的安慰。
?延长凉菜的保质期：
夏天拌凉菜的时候放些醋，能借它的抑菌效果延长保质期。
（注意：别这样喝醋！不论是哪类人群，都不建议直接空口喝浓醋，对你的牙齿、口腔、咽喉、胃都可能造成影响。）
什么人不能吃醋？
有胃溃疡以及反酸的问题的人就少吃点醋，另外需要服药的人，服药前后也别喝醋。
怎样挑选一瓶好醋？
我的味蕾
想要获得更多营养物质和有益成分，买“酿造醋”比「配制醋」好。主要的区分方式是看包装上有没有“酿造”两个字，没有的话一般就是配制出来的。酿造醋的主要原料应该是谷物。
比如镇江香醋的原料是水、糯米、麦麸、大米、大曲，而配制醋，一般是食用乙酸加上多种食品添加剂调兑而成的。这样的醋也不是不能买，会比较便宜，但营养价值和风味会低很多的。对于酿造醋来说，一般还建议选择总酸度数字高的，比如总酸度大于6g/mL的就很好。还要提醒一下，即使是酿造醋，市面上卖的不少也添加了盐和糖。可以仔细看看配料表，或者看看营养标签，选择钠含量低的醋比较好。
竹盐醋源自山西陈醋工艺，采用高粱、麸皮、大麦、豌豆、竹盐精工酿造，与山西陈酿一脉相承。山西醋色泽棕红有光泽，体态均一较浓稠，醋香、酯香、熏香、陈香相互协调，食而绵酸，醇厚柔和，酸甜适度，微鲜，口味绵长。
酿醋的核心是把粮食中的淀粉水解成糖，再转化为酒精，然后进一步转变为醋酸——这些转变，需要不同的微生物来完成。山西醋的主料是高粱和麸皮，辅料是稻壳和谷壳，“曲”是用大麦和豌豆制作的。在发酵完成之后，物料中就含有了大量的醋酸以及其他发酵产物。把液体分离出来，也就是醋了。而山西陈醋会多加一步操作——把发酵完成的原料装进大缸，放在火上烤。
在夏天，通过“晒”可以蒸发掉一部分水；在冬天则让它结冰，把冰“抽”掉也可以去掉一部分水。经过“伏晒”和“抽冰”，醋得到浓缩，风味也就变得浓郁。这样得到的醋，还需要封装起来“陈放”。在保存过程中，醋中的各种有机分子之间还会进一步发生各种复杂多样的反应，最后形成各种香味协调、口感浓稠、亮丽的最终产品。
竹盐醋源自山西醋工艺，它是一个“地理标志产品”，添加竹盐作为酿造原料在口感与营养上改进，成就了“越在乎，越吃醋”的竹盐醋，因为低钠，家家爱它！
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