你喜欢吃米饭吗？你有时会把它放在冰箱里稍后吃吗？我也是！这些都是关于我们的非常常见、相关的事情。不幸的是，最近社交媒体上出现了一场小恐慌，担心吃几天的大米有多危险。这些警告有些言过其实，但也有一定道理（哈！）。
是的，您可以安全地食用再加热的米饭我将从结论开始，然后我们可以了解为什么会出现这种情况。那些说永远不要保存剩饭的人，或者那些暗示重新加热的米饭很容易杀死你的人，要么是自己误导了自己，要么是过分夸大了。
只要再加热的米饭没有在危险区域停留太久，您就可以安全地食用。危险区域为40至华氏度，即比冰箱温度高但比烹饪温度低。两个小时被认为是安全的时间限制，老实说，您应该对所有煮熟的易腐食品遵循这一规则。
如果你的大米在这段时间内从电饭锅（或炉灶）送到冰箱，那么你就不会冒任何巨大的风险。这样你的米饭就可以保存好几天，就像你的其他剩菜一样。但如果你习惯在吃晚饭、清理、分散注意力时把米饭放在柜台上几个小时……哦，那已经有多久了？然后，是的，你应该扔掉那些大米。
大米如何引起食物中毒所有食物中毒都是由细菌等微生物或其产生的毒素引起的。虽然水稻上可以生长许多不同的细菌，但最令人担忧的是蜡样芽孢杆菌（简称蜡样芽孢杆菌）。顺便说一句，这就是“谷物”中的“蜡质”——尽管它生活在土壤中并且几乎可以出现在任何食物中，但它最著名的是出现在大米等谷物中。
与任何细菌一样，蜡样芽孢杆菌可以细菌细胞的形式存在，以食物中的营养和水分为生。到目前为止，没有什么特别的。但蜡样芽孢杆菌是少数产生孢子的食源性细菌之一，你可以将它们想象成含有下一代的鸡蛋。孢子是耐热的，所以如果你通过烹饪食物杀死成虫，孢子仍然存在。事实上，烹饪后的冷却过程会促使它们发芽，因此它们会立即开始生长。
当蜡状芽孢杆菌生长时，它们会产生所谓的催吐毒素：一种使人呕吐的毒素。这种毒素是导致所谓“炒饭综合症”或“再热饭综合症”的原因，人们将其归咎于剩饭。
回顾一下，蜡样芽孢杆菌与大多数其他食物中毒细菌的主要区别在于，热量不会破坏引起呕吐的毒素。通常，如果您将剩菜重新加热到度（或“直到冒气”或“直到滚烫”），就可以了。蜡状芽孢杆菌面对良好的微波炉会笑。防止蜡状芽孢杆菌让你生病的方法是阻止它生长，而不是让它生长，然后记得杀死它。
但蜡样芽胞杆菌不能杀死你吗？剩下的米饭中的蜡状芽胞杆菌引起的食物中毒可能会让你呕吐，但它不太可能造成更严重的后果。典型的蜡状芽孢杆菌呕吐持续时间不到24小时，并伴有恶心、呕吐和胃痉挛。这并不好玩，我不建议这样做。但关于剩米如何导致人们住院的可怕警告有些言过其实。
蜡状芽孢杆菌可能导致两种形式的食物中毒：一种是由大米和淀粉类食物引起的，我们在这里讨论的是这种中毒；另一种是腹泻，这种中毒更常见于肉类、蔬菜和乳制品。
综合考虑，美国疾病控制与预防中心估计，年至年间，每年平均有6,例蜡样芽胞杆菌食物中毒病例，其中20例住院治疗，0例死亡。因此，1%的病例中有三分之一需要住院治疗，但没有人死亡。这并不意味着死亡是不可能的，只是TikTok的可怕警告缺少了很多视角。
蜡样芽孢杆菌可导致严重疾病和死亡，但不会以食源性形式存在。美国国立卫生研究院(NIH)为医生提供了一份出版物，描述了不同类型的蜡状芽孢杆菌感染及其并发症和危险因素。不良病例与外伤、静脉注射毒品以及中心静脉导管和起搏器等医疗设备感染的细菌有关。（请记住，这是一种常见的土壤细菌，因此人们通过受感染的伤口感染这种疾病。）蜡状芽孢杆菌感染与眼睛有关，或者先从眼睛开始，然后传播到身体的其他部位。身体，这些往往是在眼睛受伤后发生的。具有医学意义：是的。在碗里等你的冷藏米饭：没有。
安全储存和重新加热大米应采取的具体步骤我们之前提到过，只要一开始就处理得当，米饭重新加热（或冷吃）是安全的。让我们看一下详细信息。
顺便说一句：尽管我很乐意成为您了解网上可能听到的谣言背后的科学依据的首选来源，但请记住，美国农业部在网上拥有大量食品安全资源，许多机构的合作扩展也是如此。大学。这些都是比TikTok、博客甚至主要媒体更好的来源。食品安全专业人员了解这些内容，因为这是他们的工作。
让我们来看看美国农业部和佛罗里达大学食品与农业科学研究所发表的关于预防蜡状芽孢杆菌引起的食源性疾病的出版物。上面有说要扔掉你的大米吗？不！它说：
加热（即烹饪）至≥°F(6°C)并重新加热至°F(74°C)15秒将破坏营养（活跃生长）细胞。
一旦煮熟，产品的快速冷却将防止任何存在的孢子发芽。但请注意，如果已经形成毒素，食物就不能安全食用。
将热食保持在57°C(15°F)以上，将冷食保持在5°C(41°F)以下，以防止孢子的形成。?通过快速冷却至41°F(5°C)或更低来正确冷藏剩菜。确保剩余的容器没有堆放在一起；这将使食物周围有足够的气流并确保快速冷却。
他们没有给出算作“快速”冷却的具体时间长度，但在其他地方他们引用了规定，规定食物放置时间不应超过两个小时。
电饭锅的“温暖”设置通常约为华氏度，这意味着，尽管看起来很恶心，但通常来说，吃已经放在里面几个小时的米饭可能没问题。但如果您经常这样做，您可能需要使用温度计来确保电饭锅实际上使米饭保持足够热以远离危险区域。
如果一开始处理得当，大米可以在冰箱里存放多久？这里对米饭没有具体的建议，但对于一般的熟食来说，如果一直低于41度，则限制为7天。（你的冰箱温度应该远低于41度，这既是为了保证食物安全，也是因为食物越冷保存时间越长。由于2度已经结冰，所以任何地方在0度左右都是完美的。）7天指导方针适用于餐馆等场所；对于一般公众的建议是三到四天就是三到四天。
由于我不太明白的原因，来自英国的消息来源（例如来自NHS的消息）倾向于建议将大米在冰箱中存放不超过一天。但美国消息人士同意佛罗里达大学的观点。威斯康星大学麦迪逊分校的一位食品安全专家表示，处理得当的剩米可以保存三到五天（并指出冷米饭沙拉是她最喜欢的午餐之一）。加州大学在他们自己的大米安全出版物中表示同意，也建议三到五天。我会坚持他们的建议，而不是TikTok的建议，继续吃剩下的米饭。
